2月24日，湖南省瀏陽市省級農業科技園區一家預制菜企業工作人員在生產流水線上作業。 新華社發
“這是酸菜小筍、油燜煙筍、梅菜扣肉、紅燒肥腸……總共12道菜的年夜飯，過去家里的老人們要從清晨就開始張羅，但我們面前這一桌，半個小時內就能開飯。快，是預制菜最顯著的特點。”
據湖南省瀏陽市省級農業科技園（以下簡稱“農科園”）相關負責人介紹，瀏陽市正全力打造湖南省最大的湘菜預制菜產業園區，2022年全市產值達161.8億元。目前園區已引進42家預制菜企業，開年以來，預制菜企業繼續著年前產銷兩旺的紅火態勢。
在采訪過程中，“機遇”是掛在每個人嘴邊的高頻詞。今年中央一號文件首次將“培育鄉村產業新業態，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”寫入文件。預制菜上游連著農業發展和鄉村振興，下游連著餐飲業轉型和消費變革，是促消費促轉型的有效抓手。有機構預測，未來3年至5年，我國預制菜產業有望成為下一個萬億元級產業。
火爆的概念背后，有諸多現實問題引人思考：預制菜產業能為鄉村振興帶來哪些新助力？鄉村如何才能享受到預制菜產業的新紅利？
農產品走向市場的重要窗口
預制菜即通過食品工業化的方式，將農村生產的初級農產品加工為預制菜，變成高附加值的食品送上城市餐桌。從預制菜供應鏈環節來看，涉及果蔬種植業、家禽畜牧養殖業、水產養殖業等，與農業特色產業息息相關。
總體來看，我國預制菜產業起步較晚，預制菜市場滲透率僅為5%，而美日等國為60%，行業尚有較大增長空間。有調研報告顯示，我國預制菜產業將以20%的年復合增長率逐年遞增。
預制菜行情看好，對農民增收拉動力度不小，這就引得各地政府競相布局。2023年，山東、四川、河南、廣東、廣西、重慶、貴州明確將預制菜寫入政府工作報告。這意味著，作為當下風口的預制菜，被賦予了重要的社會使命。
“農業靠天吃飯，但預制菜可以把農產品變成菜品，降低產業風險的同時還能提升附加值。”瀏陽市小河鄉烏石村黨總支書記賴平介紹，村莊有種菜的傳統，蔬菜最大的問題是儲存時間短，過去在本地或在周邊就以較低價格賣掉了，產業形不成規模，農民增收的渠道有限。
如今，全國雖然有不少具有鄉土特色的地理標志產品，駛入產業化發展的“快車道”，但傳統的鄉村特色產業發展仍然較為粗放，尤其是交通不便的地區，仍然存在銷售渠道、創新能力、品牌效應、產業鏈條延伸、利益聯結機制等方面有所欠缺的難題。簡單來說，就是“難以開拓市場，產品賣不上價。”不少鄉村發展特色產業是以“家庭作坊”生產的初級農產品為基礎，一方面自身在建立標準化、品牌化等方面的動力不足、難度較大，另一方面，同一地區產品的同質化競爭現象也屢見不鮮。
目前，全國共有6.6萬家預制菜企業，優質農特產品的需求旺盛。預制菜的火爆，給鄉村特色產業發展提供了新的可能。
2018年以來，瀏陽市農科園引進的預制菜龍頭企業新聰廚公司，選擇與烏石村開展村企合作，以共同出資的方式，打造蔬菜加工廠，企業提供種子、種植技術和市場渠道，烏石村鼓勵村民種植芥菜，為該公司的預制菜拳頭產品——梅菜扣肉提供原料。“周邊芥菜都是0.17元每斤，我們跟企業合作后，保底的收購價格能達到0.3元每斤。”賴平說。
而在食品工業和冷鏈物流方面優勢明顯、擁有超過9000多家預制菜企業的山東，這種細化分工更加明顯。比如，金鄉縣負責生產大蒜，肥城市則負責生產有機蔬菜。而作為傳統農業大鎮，膠州市里岔鎮投資2.7億元的上合里岔黑豬育種養殖示范基地項目，將于今年6月開工，種植著8000余畝大白菜的“國家級萬畝蔬菜標準示范園”正全力爭創山東省預制菜優質原材料保供基地。
將預制菜的附加值更多留在農村
一條魚、一只雞、一把菜，也可以通過工業化加工提高產品附加值，賦能農業轉型升級，這正是預制菜以“工業鍋”炒“農業菜”，實現農業工業化的表現。以目前預制菜市場中最火熱的百億單品——酸菜魚舉例，一條羅非魚，在湖南省永州市的價格約為3至5元一條，而做成預制菜酸菜魚后，則能賣到30到50元一斤。
過去一條鮮活羅非魚沒稅可收，今天一條羅非烤魚，可獲得稅收0.98元。廣東省農業農村廳副廳長陳東曾經表示，從農民到市民，從企業到政府，從糧食安全、食品安全到能源安全，到鄉村振興，到健康中國，都將從預制菜產業發展中受益。
如果預制菜生產地距離農產品原產地較近，企業就可以就近取材，人力成本也較低。在中國人民大學農業與農村發展學院教授鄭風田看來，在鄉村發展預制菜產業，能夠把工業增加值部分留在鄉村，助力農村農業發展。“過去鄉村產業主要是簡單生產、銷售農產品，收入也低。鄉村發展預制菜產業，相當于把城市的產業向農村延伸，在把工業增加值留在農村的同時，有助于解決農村剩余勞動力等問題，同時減少糧食損耗，尤其是果蔬水產類農產品的損耗。”
預制菜產業一頭連著“田間地頭”，一頭連著“居民餐桌”，過去“居民買不著，農民賣不掉”的農產品，從未與城市廣闊的消費市場如此接近。如何將預制菜的工業附加值更多地留在農村，是需要進一步思考的問題。
這兩天，瀏陽市農科園的招商團隊全員出動，前往廣東省順德市招商，并計劃于5月舉行湘贛預制菜產業供需對接會。作為八大菜系之一，湘菜的獨特魅力在于本土的食材，再加上湖南省食品企業原材料本地化政策的加持，為湖南鄉村特色產業搭上預制菜產業鏈“快車”打下堅實的基礎。
去年11月，在烏石村駐村第一書記李偉達的鼓勵下，村民曾月輝種了近80畝芥菜，每畝能收獲8000斤以上，一年增收12萬元。“村子和企業合作，一方面解決了農產品銷售渠道以及蔬菜不易存放的問題，同時因為在冬季農閑時段種植，不影響農時，還能涵養土地。另一方面，村民們有機會到新聰廚公司打工，僅這家公司就創造了800個就業崗位，工人工資水平超過每月5690元。”李偉達說。
2021年10月，預制菜企業廣東勁農農業科技公司在貴州省岑鞏縣成立的臘肉、臘腸加工生產車間正式投產，第一年便收購及銷售當地優質農產品超500萬元。如今，四川省鹽源縣深山農家的放養豬也加入了該公司的原料供應表，借助著預制菜產業發展的風口，越來越多的農產品跨越時空的限制，走出深山，走向廣闊的消費者市場。
但這一切的前提，都建立在預制菜產業產銷兩旺的基礎上。據新聰廚公司董事長唐步聰介紹，目前該公司的梅菜扣肉產品在全國的銷量排名第一，每年需要芥菜的需求量達上萬噸，目前與瀏陽市5個村莊的合作，遠遠無法滿足其發展的需求，村企合作空間很廣闊。
為農村特色產業升級注入新動力
2022年被稱作“預制菜元年”，但在這一年中，農產品加工廠與食品企業均出現過“信任危機”。
去年3月15日，“腳踩酸菜”的新聞一度占據了人們的視野，農產品加工過程中的食品安全問題給傳統腌制產品企業“當頭棒喝”，另一方面，自媒體揭秘食品行業濫用食品添加劑的現象，也一度讓市民談“添加劑”色變。要讓預制菜真正走向居民的餐桌，食品安全與健康方面的改進與宣傳，是產業發展過程中必須解決的問題。
在唐步聰看來，長期以來，預制菜行業缺乏統一的國家標準，沒有完整的產品標準體系和操作規范流程，導致行業準入門檻低，一些產品質量良莠不齊。另一方面，因為中華飲食文化博大精深，各大菜系的標準化制定，仍需各方持續推進。
2022年，廣東、云南、河南、山東等食品工業大省，先后出臺推動預制菜的政策意見，同年4月，全國首部《預制菜點質量評價規范》團體標準發布，從食品的各個環節進行規范，以利于預制菜行業的健康有序發展、高位推進。今年2月，滬蘇浙皖三省一市聯合發布《關于印發〈長三角預制菜生產許可審查指引〉的通知》，率先制定了一體化的預制菜生產許可審查指引，這是預制菜行業發展的重要一步。
除了各省市的政策加持外，各地企業和協會也不遺余力。湘菜行業協會即將出臺預制菜一系列的產品標準，而在此之前，以新聰廚為首的多家湘菜預制菜企業紛紛拿到了ISO9000質量認證、SGS食品質量認證等多個食品安全標準，同時聘請第三方檢測中心入駐，實時監測并公布食品安全報告。
鄉村自產自銷的初級農產品要達到工業食品安全質量標準，難度較大，村企合作則為這種轉變注入了新動力。在烏石村與新聰廚公司共同建立的加工廠中，記者見到了近20個標準化的腌制池， 由企業提供技術，全部采用了流程化、機械化操作，據村書記賴平介紹，每年收獲季節，加工廠從村民手中收購近2000噸芥菜，在這里通過兩個月左右的腌制、發酵后成為梅干菜，再運往70公里外的新聰廚公司進行深加工，保證了源頭的食品安全。
